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혜우스님 글.......
(다도5월(?)에 나온 부분 요약)


우리 차를 마시지 않는 몇 가지 이유 중에서 가장 많이 이야기되고 있는 것이
차가 가지고 있는 성질이 냉한 것으로
혈압이 낮거나 속이 냉한 이들이 마시면 해롭다는 것입니다.
이 말은 공론화 되어 있습니다.
차를 이야기할 때 마다 듣는 것으로 아무도 의를 제기하지 않고 그러리라
당연하게 생각하고 있습니다.

우리 동양에서는 예로부터 어떤 음식물이나 약물에는 각각의 성미性味가 있어서
어떤 것을 음식으로 섭취 할 때에나 약으로 사용할 때 조화롭게 하여야 한다고 보았습니다.
그래서 우리의 입을 통해 들어오는 모든 것들을
먼저 그 성미를 분별하고 음식을 조리하거나 약을 조제할 때 기준을 삼았다고 볼 수 있겠습니다.

쉬운 예를 들면 ‘겨자는 맵고 뜨겁다. 참외는 달고 차다.’ 에서 맵고 달다는 맛을 뜻하는 것이고 뜨겁고 차다는 성질을 뜻하는 것이지요.
한약재를 설명하는 옛 서적 중에서 대표하는
본초강목이나 동의보감, 차의 고전서인 다경이나 동다송, 끽다양생기 등에서
차의 성미를 두고 설명한 것을 보면 대체로
‘고감미한苦甘微寒 쓰고 단맛이 있으며 성질은 차다’라고
설명하고 있습니다.
차에 대하여 이야기할 때 보통 이 부분을 인용해 설명하고 있습니다.
차는 냉한 성질이 있으니 속이 냉한 이들은 체질에 잘 안 맞고
수족이 냉하거나 저혈압인 사람에게는 안 맞는다고 설득력 있게 다가서는 부분입니다.

그러나 차는 냉하지 않습니다.

찻잎의 본래 성질은 냉하나 차로 만들어진 후에는 그 성질이 평平해 집니다.
위의 여러 고전에서 이야기하는 것은 차의 본래 성미를 말하는 것으로
우리가 마시는 차로 만들어 졌을 때의 성미가 아닌 것을
아무도 지적하지 않습니다.

우리 옛 어른들이 어떤 분들입니까.
요즘 들어 과학적으로 속속들이 밝혀지고 있는 옛 어른들의 섭생의 지혜는
일일이 예를 들기조차 힘들 정도 입니다.
새로운 약을 만들기 위해서 우리의 음식이나 민간요법을 연구하고
새삼스럽게 감탄하지 않습니까.
그렇게 우리 옛 어른들은 무엇을 조리하고 만드는 일에서
아주 작은 것조차 소홀히 한 것이 없었던 것입니다.

우리 전통 덖음차의 제다법을 이야기할 때 빠지지 않고 등장하는 단어가 구증구포 입니다.
차 만드는 방법에 있어 구증구포는
지금도 차 만드는 이들 사이에서 논란이 많은데
그 논란은 뒤로하고 왜 한약재를 만드는 방법이
차 만드는 방법을 두고 말할 때마다 쓰이고 있을까
생각해 보아야 하겠습니다.

구증구포는 말 그대로 시루에 아홉 번 찌고 아홉 번 말리는 일을 말하는 것입니다.
생지황을 예를 들면
생지황의 성미는 달고 쓰며 차갑습니다.
이것을 황주를 넣고 시루에 쪄서 햇볕에 말리기를 아홉 번 한 것을 숙지황이라고 합니다.
그런데 그렇게 하니
생지황이 성미가 달고 약간 따듯한 것으로
숙지황이 되었습니다.
효능도 생지황은 열을 내리고 피를 맑게 하며 진액을 만들어준다 했는데
숙지황은 생지황과는 달리 진음과 혈액을 보충한다 합니다.
말하자면 각각의 쓰임새가 다른 약재가 되었다고 이해하면 되겠습니다.
그런 예로 인삼을 홍삼으로 만들어 사용하는 것도 같습니다.
이런 것을 두고 한방에서는 수치修治한다, 포제炮制한다 이르고 있습니다.
다시 말하면 열을 가해 약제의 성미를 변화시켜
각기 다른 용도로 처방할 약재로 만드는 방법인 것입니다.

전통 덖음차 만드는 방법이 개인에 따라 조금씩 차이는 있지만 대체로 이렇습니다.
먼저 뜨거운 솥에 생엽을 넣고 찻잎이 가지고 있는 제 수분으로 찻잎을 익힙니다.
익힌 찻잎을 멍석에 비벼 식혔다가
다시 뜨거운 솥에 넣어 찻잎의 수분으로 첫 번째와 같이 뜨겁게 덖어
다시 비벼 식히기를 여러 번,
아홉수를 고집하는 이도 있고 그렇지 않은 이도 있습니다.
이는 다음에 논하기로 하고
이렇게 열을 가해 덖는 것은 바로 위에서 말한 여러 약재를 만드는 방법 중에 한 가지 입니다.

전통 덖음차 제다법은
본래 그 약재가 가지고 있는 성미의 변화 시킨 것처럼
차가 가지고 있는 찬 성질을 평平하게 만들기 위한 제다법이었던 것입니다.
원래 차가 가지고 있는 냉冷한 성질을 변화시켜 누구나 마실 수 있는 차로 만들었던 것입니다.
덖음차는 중국이나 일본에도 부초차, 즉 솥에 볶는 차라하여 있습니다만
그 중에서 유독 우리나라만이 가장 복잡하고 까다로운 제다법이 전해오고 있는 것은
우리 옛 어른들의 섭생의 지혜라 할 수 있겠습니다.

우리 차를 마시지 않는 몇 가지 중에 또 하나는
십여 년 전부터 중국 보이차 붐이 일더니
‘중국차는 온하고 기가 살아 있는 차고 우리 차는 냉하고 기가 별로다.’ 하는 풍문이 있습니다. 이 소문에
속이 냉한 이들이거나 허약한 체질을 가진 여성분들이
우리 차를 외면하게 만드는 가장 큰 이유가 되고 있습니다.
어떤 차가 좋다하는 것은 각자의 기호에 맡기더라도
그래도 짚고 넘어가야할 것이 있습니다.
보이차를 마시고 기가 살아있다고 하는 이들의 말을 빌어보면 거개가 이렇게 말합니다.

‘보이차를 마시면 몸이 더워지고 기가 상승해 등줄기에서 땀이 흐릅니다.’

보이차는 다른 차 보다는 뜨겁게 우려 마시는 차입니다.
뜨거운 물을 다관에 붓고 다관위에 다시 뜨거운 물을 부어 마셔야
제 맛을 즐길 수 있는 차입니다.

뜨거운 차를 작은 찻잔으로 거푸 여러 잔 마시니
속이 더워지고 몸이 더워지니 등줄기에서 땀이 배일 수밖에요.
속이 더워지는 것이 보이차 때문이라기보다 뜨거운 물을 거푸 마신 때문이란 것을 모르고 하는 웃지 못 할 이야기입니다.
언제부터인지 우리가 마시는 차의 물 온도가 점점 낮아져
요사이에는 6,70도의 온도의 찻물에 차를 우리고 있습니다.
지금도 점점 차를 우리는 온도가 낮아지는 경향이 있습니다.
뜨거운 물을 부어 마시지 않는 이유는 여러 가지가 있습니다.
여러 이유 중에 가장 큰 이유는 뜨거운 물에 차를 우렸을 때
떫거나 쓴 맛이 많이 우려져 마시기 적당치 않다는 데 있습니다.
원래 제대로 만든 전통 덖음차는
펄펄 끓는 물에서 한 김 내고 그대로 다관에 부어 우려 마셔도 되는 차입니다.
다만 요사이 많은 차들이 그렇게 마시지 못하는 탓도 있습니다.

결론적으로 차가 냉하다 말하는 것은
차로 만들어지기 전의 생엽 상태의 찻잎의 성미를 두고 하는 말이지
차로 마실 수 있게 법제한 차는 그 성미가 냉하지 않다는 것입니다.
이 큰 오해가 우리나라의 차 문화와 차 산업에 끼치는 영향은 생각보다 심각합니다.
앞서 이야기한 제다법 공유의 중요성과 좋은 차를 고를 수 있도록 차 맛을 가르치자한 것도 다 같은 맥락입니다.
하루 빨리 그런 오해에서 벗어나 누구나 할 것 없이 마음껏 우리 차를 즐길 수 있기를 기대해 봅니다.



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